Kebab to 1 z najbardziej rozpoznawalnych dań na naszej planecie. W niemal każdym europejskim mieście, od Warszawy po Londyn i Berlin, znajdziemy obracające się rożna z mięsem, budki otwarte do 3 nad ranem i zapach mieszanki sosów. Problem polega na tym, że to, co w Europie Środkowej i Zachodniej nazywamy „kebabem”, to najczęściej fast-foodowa wariacja (często wywodząca się z Niemiec), która z prawdziwą, autentyczną kuchnią turecką ma bardzo niewiele wspólnego.
Podróż do Stambułu to dla wielu turystów prawdziwy szok kulinarny. Okazuje się bowiem, że poszukiwanie grubej bułki wypchanej po brzegi kapustą pekińską, polanej litrem sosu czosnkowego i ostrego, z góry skazane jest na porażkę. W Turcji słowo „kebab” (kebap) odnosi się po prostu do mięsa pieczonego na ruszcie lub nad ogniskiem, a sposobów jego podania są dziesiątki. Zastanawiasz się, jak smakuje oryginał i gdzie znaleźć ten najprawdziwszy nad brzegami Bosforu? Przygotowaliśmy kompletny przewodnik.
Zapomnij o sosie czosnkowym: Anatomia autentycznego kebaba
Prawdziwa kuchnia turecka to hołd dla najwyższej jakości produktu. W tradycyjnych lokalach (zwanych kebapçı) nie uświadczysz sztucznych wzmacniaczy smaku ani majonezowych sosów, które mają za zadanie przykryć słabą jakość składników.
1. Mięso to absolutny król
Podstawą jest wybitnej jakości mięso. Tradycyjnie wykorzystuje się baraninę, jagnięcinę oraz wołowinę (wieprzowina w krajach muzułmańskich nie występuje). Coraz popularniejszy staje się również drób, jednak to ciemne mięso stanowi rdzeń tej potrawy. Mięso nie jest zamrożoną, gotową kulą kupioną w hurtowni, lecz płatami ręcznie układanymi na rożnie i przekładanymi płatami tłuszczu (najczęściej z ogona owcy), który podczas pieczenia nawilża całość i nadaje jej niepowtarzalny aromat.
2. Warzywa i dodatki (tylko na boku!)
W autentycznym tureckim kebabie mięso nigdy nie jest wymieszane z zimną surówką wewnątrz pieczywa. Jeśli zamówisz porcję na talerzu (tzw. porsiyon), mięsu będzie towarzyszyć jedynie garstka starannie wyselekcjonowanych, najczęściej grillowanych dodatków:
-
Zwęglone na brzegach, pieczone zielone papryczki (często bardzo pikantne!).
-
Grillowane połówki pomidorów.
-
Cieniutko pokrojona cebula z natką pietruszki, obficie posypana sumakiem (kwaśną, purpurową przyprawą).
-
Porcja ryżu lub kaszy bulgur ugotowanej z pastą pomidorową.
3. Czym się to popija? Ayran zamiast coli
Zapomnij o słodkich napojach gazowanych. Prawdziwy Turek do ostrego, mięsnego dania zamawia ayran – lekko słony, rzadki jogurt naturalny zmieszany z wodą, który doskonale łagodzi pikantne smaki i chłodzi organizm. Dla bardziej zaawansowanych kulinarnie podróżników polecany jest şalgam suyu (fermentowany, pikantny sok z czarnej marchwi i rzepy).
Rodzaje kebabów, których musisz spróbować w Turcji
Döner (czyli mięso obracane w pionie) to tylko ułamek tureckiej oferty. Zależnie od regionu, z którego wywodzi się przepis, nazwa i forma podania ulegają zmianie. Będąc w Stambule, koniecznie zapoluj na te 4 klasyki:
Adana i Urfa Kebap
Urfa Kebap
To absolutne legendy. Mięso (najczęściej jagnięcina lub wołowina z jagnięciną) jest ręcznie siekane (nie mielone w maszynce!), wyrabiane z przyprawami i nadziewane na płaskie, szerokie szpady. Szaszłyki te piecze się nad żarzącymi się węglami. Adana jest mocno pikantna (dzięki dodatkowi płatków papryczki pul biber), natomiast Urfa to jej łagodniejsza wersja.
Iskender Kebap
Iskender Kebap
Danie pochodzące z miasta Bursa, które przyprawi Cię o kulinarny zawrót głowy. To cieniutkie plasterki mięsa z rożna (Döner), ułożone na kawałkach pokrojonego chlebka pide. Całość jest hojnie oblewana gorącym sosem pomidorowym, a kelner tuż przy stoliku polewa talerz skwierczącym, roztopionym masłem z patelni. Na brzegu talerza zawsze ląduje solidna łyżka gęstego, chłodnego jogurtu.
Cağ Kebap
Przodek znanego nam Dönera, pochodzący z prowincji Erzurum. Mięso jagnięce jest marynowane przez 24 godziny w cebuli, soli i pieprzu, a następnie opiekane na rożnie… ale obracającym się poziomo! Kawałki są odcinane małymi szpadkami i podawane bezpośrednio na stół.
Şiş Kebap (Shish)
Najprostsza i najszlachetniejsza forma dla fanów czystego smaku. To nic innego jak marynowane w oliwie i przyprawach kawałki całego mięsa (najczęściej jagnięciny lub kurczaka) nadziane na metalowe szpikulce i zgrillowane nad żywym ogniem do perfekcyjnej miękkości.
Gdzie zjeść wybitny kebab w Stambule? 3 sprawdzone adresy
Stambuł to miasto liczące ponad 15 milionów mieszkańców, co oznacza, że restauracji są tam tysiące. Aby uniknąć turystycznych pułapek (szczególnie w okolicach placu Sultanahmet), warto kierować się tam, gdzie jedzą miejscowi. Oto 3 kultowe adresy, które Cię nie zawiodą:
-
Dürümzade (Dzielnica Beyoğlu): Ten niepozorny lokal położony niedaleko gwarnej ulicy Istiklal zyskał międzynarodową sławę dzięki wizycie legendarnego Anthony’ego Bourdaina. Zjesz tu wybitnego dürüm kebapa, czyli mięso (Adana, Urfa lub z kurczaka) zawinięte w cieniutki chlebek lavaş, który przed podaniem jest opiekany na ruszcie, by stał się chrupiący i wchłonął mięsne soki.
-
Şehzade Cağ Kebap (Dzielnica Sirkeci): Mały, gwarny lokal ukryty w bocznej uliczce w historycznej części miasta. Serwują tu tylko 1 danie – opisany wcześniej horyzontalny Cağ Kebap. Zawsze jest tu tłoczno, mięso znika błyskawicznie, a proces odcinania go z rożna to prawdziwy spektakl.
-
Kasap Osman (Dzielnica Sirkeci): Słowo „kasap” oznacza po turecku rzeźnika, co samo w sobie gwarantuje najwyższą jakość produktu. Lokal działa nieprzerwanie od 1964 roku i słynie z 1 z najlepszych Dönerów i wersji Iskender w całym Stambule. Cienkie, wręcz przezroczyste plastry mięsa rozpływają się tam w ustach.