Sushi szturmem zdobyło serca i podniebienia Europejczyków. W niemal każdym większym mieście na Starym Kontynencie znajdziemy restauracje serwujące kolorowe rolki, a zestawy na wynos stały się popularnym wyborem na piątkowy wieczór. Problem polega na tym, że to, co w Europie uznajemy za standard, często przyprawiłoby japońskiego mistrza (itamae) o zawrót głowy.
Kultura kulinarna Japonii opiera się na głębokim szacunku do składników, perfekcyjnym balansie smaków i rygorystycznej etykiecie. Zachodnie wariacje pełne serka śmietankowego, gęstego majonezu i słodkich sosów to fascynujący, ale zupełnie odrębny nurt gastronomii. Niezależnie jednak od tego, czy jadasz tradycyjne Nigiri z surowym tuńczykiem, czy nowoczesne pieczone rolki, w europejskich lokalach notorycznie łamiemy podstawowe zasady japońskiego savoir-vivre’u. Przedstawiamy 7 najczęstszych błędów, których wyeliminowanie przeniesie Twoje kulinarne doświadczenia na zupełnie nowy poziom.
Czym tak naprawdę jest sushi?
Wielu turystów żyje w błędnym przekonaniu, że słowo „sushi” oznacza po prostu surową rybę (surowa ryba bez dodatków to sashimi). W rzeczywistości rdzeniem tego dania jest shari – odpowiednio ugotowany, krótkoziarnisty ryż, perfekcyjnie przyprawiony mieszanką octu ryżowego, cukru i soli. To właśnie jakość, temperatura i stopień kleistości ryżu świadczą o kunszcie kucharza. Ryba lub owoce morza (neta) to jedynie dodatek, który ma podkreślać smak mistrzowsko przygotowanej bazy.
7 najczęstszych błędów w europejskich sushi barach
1. Topienie ryżu w sosie sojowym
To błąd numer 1, widoczny przy co 2 stoliku w europejskich lokalach. Zanurzenie całego kawałka (zwłaszcza stroną od ryżu) w miseczce z sosem sojowym to prawdziwa profanacja.
-
Ryż działa jak gąbka – błyskawicznie wchłania ogromne ilości słonego płynu, co całkowicie zabija delikatny smak ryby i octowej zaprawy.
-
Nasiąknięty ryż natychmiast się rozpada, sprawiając, że kawałek ląduje na dnie miseczki, tworząc nieestetyczną zupę.
-
Jak robić to poprawnie? W przypadku Nigiri (kawałek ryżu z ułożoną na nim rybą) należy delikatnie obrócić porcję i zamoczyć w sosie wyłącznie samą rybę. Jeśli jesz rolki (Maki), skrop je zaledwie 1 kroplą sosu sojowego lub delikatnie muśnij sosem listek alg (nori).
2. Mieszanie wasabi z sosem sojowym („Błotna zupa”)
Rozpuszczanie dużej kulki ostrego, zielonego chrzanu wasabi w sosie sojowym i tworzenie mętnej, pikantnej zupy to praktyka, która w Japonii jest uważana za wysoce nietaktowną.
-
W tradycyjnej japońskiej restauracji szef kuchni samodzielnie umieszcza idealną, wyliczoną co do 1 grama ilość wasabi bezpośrednio pomiędzy ryżem a rybą, dopasowując ostrość do gatunku serwowanego mięsa (np. tłusty łosoś potrzebuje go nieco więcej niż delikatna flądra).
-
Jak robić to poprawnie? Jeśli potrzebujesz więcej ostrości, nałóż odrobinę wasabi bezpośrednio na wierzch ryby za pomocą pałeczek, a dopiero potem delikatnie zamocz rybę w sosie.
3. Zjadanie marynowanego imbiru razem z sushi
Różowe lub jasne płatki marynowanego imbiru (gari) rzadko są używane w Europie zgodnie z ich prawdziwym przeznaczeniem. Często kładziemy je na wierzch rolki jako dodatkową warstwę smakową i zjadamy w 1 kęsie.
-
Imbir służy wyłącznie jako „oczyszczacz podniebienia” (palate cleanser). Jego intensywny, ostro-kwaśny smak ma za zadanie zneutralizować kubki smakowe po zjedzeniu 1 gatunku ryby, przygotowując Cię na degustację kolejnego.
-
Jak robić to poprawnie? Zjedz 1 mały płatek imbiru dokładnie w przerwie między kawałkiem tuńczyka a kawałkiem krewetki.
4. Panika przed jedzeniem dłońmi
Wielu gości w europejskich restauracjach męczy się niemiłosiernie z pałeczkami, próbując nieudolnie podnieść rozpadający się kawałek, w obawie przed „brakiem kultury”.
-
Tymczasem w Japonii jedzenie sushi (a w szczególności Nigiri i grubych rolek Futomaki) własnymi dłońmi jest nie tylko w 100 procentach akceptowalne, ale często wręcz pożądane przez szefów kuchni!
-
Chwytając sushi 3 palcami (kciukiem, palcem wskazującym i środkowym), masz nad nim pełną kontrolę i możesz łatwo obrócić kawałek tak, aby dotknąć sosem tylko ryby. Pałeczki są za to obowiązkowe przy jedzeniu surowego Sashimi.
5. Odgryzanie połowy kawałka
Sushi to kulinarna miniatura, w której wszystkie proporcje zostały rygorystycznie wyliczone. Szef kuchni formuje kawałki tak, aby stanowiły spójną i zbalansowaną kompozycję smakową.
-
Odgryzienie 1 połowy i odłożenie drugiej na talerz sprawia, że burzysz tę strukturę. Ryż niemal na pewno się rozsypie, a proporcja ryby do bazy zostanie zaburzona.
-
Jak robić to poprawnie? Zawsze wkładaj do ust cały kawałek w 1 kęsie. Jeśli kawałki w europejskiej restauracji są absurdalnie duże (co niestety często się zdarza w amerykańskich wariacjach rolek), poproś kelnera o to, by kucharz przekroił rolkę na cieńsze plastry.
6. Pocieranie pałeczek o siebie
To nawyk, który wynieśliśmy z tanich, azjatyckich barów typu fast food. Pocieranie o siebie jednorazowych, drewnianych pałeczek (tzw. waribashi) w celu pozbycia się drzazg to potężna potwarz dla właściciela lokalu.
-
Taki gest jest jawnym komunikatem dla obsługi: „Uważam, że wasz sprzęt jest tani, słabej jakości i muszę go samodzielnie naprawić, by móc zjeść”. W dobrej restauracji pałeczki są zawsze gładkie i gotowe do użycia.
7. Kolejność jedzenia i dobór napojów
W Europie często zaczynamy ucztę od ciężkich rolek w cieście tempura i popijamy je słodkim winem śliwkowym (Choya) lub gazowaną colą. Tradycja nakazuje jednak inną logikę.
-
Kolejność: Degustację zawsze zaczynamy od ryb białych, chudych i o najdelikatniejszym smaku (np. dorada, halibut, kalmar), powoli przechodząc do ryb ciemnych i tłustych (łosoś, tuńczyk), a kończąc na smakach najintensywniejszych i słodkich (np. węgorz Unagi w gęstym sosie kabayaki lub słodki omlet Tamago).
-
Napoje: Najlepszym akompaniamentem do sushi jest klasyczna, gorąca zielona herbata (często serwowana w Japonii za darmo). Jej cierpkość świetnie oczyszcza jamę ustną i wspomaga trawienie surowego białka. Z alkoholi sprawdzi się wytrawne, schłodzone sake (japońskie wino ryżowe) lub lekkie piwo (np. Asahi).
Zrozumienie tych 7 zasad nie oznacza, że musisz całkowicie zrezygnować z ulubionych, bogatych rolek z sosem majonezowym, które od lat królują w Polsce. Chodzi o wykazanie szacunku dla azjatyckiej filozofii kulinarnej i otwarcie się na czysty, niczym niezakłócony smak produktu, który – spożyty we właściwy sposób – potrafi zachwycić znacznie bardziej niż litry sosu sojowego.