Wielu turystów, planując podróż do słonecznej Hiszpanii, nastawia się na długie wieczory przy kieliszku czerwonego wina lub wielkim dzbanku zimnej sangrii z owocami. Jednak jeśli udasz się na północ tego kraju, do górzystej i soczyście zielonej Asturii (regionu nazywanego España Verde), szybko odkryjesz, że tamtejsza kultura kulinarna kręci się wokół zupełnie innego trunku. Mowa o sidra natural, czyli naturalnym, rzemieślniczym cydrze jabłkowym.
To, co wyróżnia asturyjski cydr na tle reszty świata, to nie tylko jego rześki, mętny i bardzo wytrawny profil smakowy, ale przede wszystkim spektakularny sposób jego serwowania. Rytuał nalewania trunku z dużej wysokości, by następnie wypić go w dokładnie 1 szybkim łyku, to lokalna tradycja, która regularnie wprawia w osłupienie kulinarnych nowicjuszy. Przedstawiamy fascynujący świat hiszpańskich sidrerías (tradycyjnych pijalni cydru) i wyjaśniamy zasady tego niezwykłego, alkoholowego spektaklu.
Czym różni się asturyjska „sidra natural” od cydru ze sklepu?
Większość komercyjnych cydrów dostępnych na półkach w europejskich supermarketach to napoje mocno dosładzane, filtrowane i sztucznie nasycane dwutlenkiem węgla, które w smaku przypominają landrynkowe napoje gazowane. Asturyjska sidra natural to zupełne przeciwieństwo – to produkt surowy, żywy i wymagający szacunku do tradycji.
Do jej produkcji używa się rygorystycznie wyselekcjonowanej mieszanki ponad 200 lokalnych odmian jabłek (podzielonych na 3 główne kategorie: słodkie, kwaśne i gorzkie). Owoce są tłoczone późną jesienią, a powstały sok fermentuje w ogromnych, dębowych lub kasztanowych beczkach przez okres od 5 do 6 miesięcy. Gotowy trunek zawiera najczęściej od 5 do 6 procent alkoholu. Do oryginalnej sidry nie dodaje się ani 1 grama cukru, a w zamkniętej butelce nie ma sztucznie wtłoczonego gazu. Płyn jest mętny (ponieważ proces omija filtrację), ekstremalnie wytrawny, kwasowy i posiada unikalny, lekko drożdżowy, a wręcz ziemisty aromat.
Escanciar, czyli widowiskowy rytuał nalewania z wysokości
Skoro w zamkniętej butelce z cydrem nie ma bąbelków, jak sprawić, by napój stał się orzeźwiający i lekki? Odpowiedzią jest escanciar – autorska i niepowtarzalna technika nalewania cydru. W tradycyjnej sidreríi kelner (zwany z hiszpańska escanciador) niemal nigdy nie postawi otwartej butelki bezpośrednio na Twoim stole, zostawiając Cię z nią sam na sam. Serwowanie to jego zadanie.
Proces ten przypomina swoistą akrobatykę i wymaga wielu lat praktyki:
-
Kelner unosi 1 rękę z butelką maksymalnie wysoko nad swoją głowę.
-
W 2 ręce, opuszczonej swobodnie w dół (na wysokość ud), trzyma bardzo szeroką, cienką, szklaną czarkę.
-
Strumień złotego płynu musi pokonać w powietrzu odległość od 1 metra do nawet 1,5 metra, zanim uderzy dokładnie o wewnętrzną krawędź szklanki pod precyzyjnie dobranym kątem.
Dlaczego kelnerzy ryzykują rozlanie trunku? Uderzenie cienkiego strumienia o szkło „budzi” naturalny gaz węglowy uśpiony w płynie po fermentacji (zjawisko to lokalnie nazywa się espalmar). Cydr w ułamku sekundy gwałtownie się pieni, potężnie napowietrza i dzięki temu uwalnia wszystkie swoje prawdziwe, owocowe aromaty, tracąc przy tym nadmiar octowej kwasowości.
Zasada 1 łyka (El Culín) – dlaczego nie pijemy z pełnego kieliszka?
Większość turystów jest przyzwyczajona do otrzymywania od barmana pełnego kufla piwa lub solidnie wypełnionego kieliszka wina, którym można delektować się przez kolejne 30 minut. W Asturii ten schemat nie istnieje. Kelner naleje Ci do wielkiej szklanki zaledwie na 2 lub 3 palce płynu (co przekłada się na porcję około 100 mililitrów). Taka miniaturowa porcja nazywa się culín (lub culete).
Mikrobąbelki wyzwolone podczas uderzenia o szkło utrzymują się w napoju przez bardzo krótki czas. Jeśli postawisz szklankę na stole i poczekasz od 10 do 15 sekund, cydr ulegnie oksydacji, stanie się płaski i całkowicie straci swój orzeźwiający urok. Dlatego żelazna zasada głosi: każdy culín należy wypić natychmiast, gdy tylko kelner poda Ci go do ręki, w dokładnie 1 łyku (lub w maksymalnie 2 bardzo szybkich łykach). Kiedy przełkniesz napój, kelner odejdzie, ale po kilku minutach wróci do Twojego stolika, by nalać kolejną, idealnie spienioną porcję. Z 1 standardowej zielonej butelki (o pojemności 700 mililitrów) uzyskuje się zazwyczaj od 5 do 6 takich perfekcyjnych łyków dla gości.
Dzielenie się szklanką i wylewanie resztek na podłogę
Historycznie w asturyjskich pijalniach panował piękny zwyczaj picia z zaledwie 1 wspólnej szklanki przez całą, nierzadko liczącą od 4 do 5 osób grupę znajomych. Krążące wokół stołu szkło miało symbolizować zaufanie, braterstwo i absolutną równość między biesiadnikami. Choć dziś (szczególnie po zaostrzeniu globalnych przepisów sanitarnych) w większości lokali każdy gość otrzymuje już swoje własne szkło, 1 stary nawyk przetrwał do dzisiaj.
Tradycja i kultura sidreríi wymagają, aby nigdy nie wypijać cydru do absolutnego dna. W szklance zawsze należy zostawić minimalną ilość płynu (dosłownie kilkanaście kropel). Zanim oddasz szklankę kelnerowi do ponownego napełnienia, powinieneś wylać tę resztkę na podłogę, dokładnie po tej stronie rantu, z której Twoje usta dotykały szkła. Zwyczaj ten miał na celu „obmycie” i zdezynfekowanie krawędzi przed przekazaniem szklanki kolejnej osobie, a dla rolników był symbolicznym oddaniem części bogatych plonów z powrotem Matce Ziemi. Z tego też powodu podłogi przy barach w najbardziej tradycyjnych lokalach w Oviedo czy Gijón często wyłożone są grubą warstwą trocin, które bez problemu wchłaniają rozlewający się przez cały wieczór alkohol.
Z czym najlepiej smakuje asturyjski cydr na talerzu?
Wysoka, rześka kwasowość tego trunku sprawia, że idealnie wręcz radzi on sobie z oczyszczaniem kubków smakowych z ciężkiego tłuszczu. Z tego powodu cydr w Asturii łączy się z ekstremalnie sycącymi, wysokokalorycznymi potrawami lokalnej kuchni opartej na mięsie i nabiale:
-
Fabada Asturiana: Prawdziwa bomba kaloryczna i chluba regionu. To gęsty gulasz gotowany na bazie dużej, białej fasoli, hiszpańskiej kaszanki (morcilla), mocno wędzonego boczku i aromatycznych pęt kiełbasy chorizo. 1 łyk cydru po łyżce tłustej fasoli przynosi podniebieniu niesamowitą ulgę.
-
Queso Cabrales: Wybitny, rzemieślniczy ser z krowiego, owczego i koziego mleka, z potężnym przerostem niebieskiej pleśni. Dojrzewa on od 2 do 4 miesięcy w chłodnych, wilgotnych jaskiniach masywu Picos de Europa. Jego ostry, niemal szczypiący język smak stanowi fenomenalny, słono-kwaśny kontrast dla zimnego cydru.
-
Chorizo a la sidra: Niezwykle proste i genialne tapas. To grube plastry pikantnej kiełbasy pętkowej, powoli duszone w glinianym naczyniu, w którym zamiast bulionu używa się wyłącznie zredukowanego, asturyjskiego cydru.